脂肪對豬肉品質的影響
作者：維爾康 發布于：2017-02-23 08:46:37
| 日期：2017-02-22 | 作者： | 來源：搜豬網 |
脂肪是動物體的重要組成部分，過多蓄積會導致肥胖。豬常常被視為是動物界“胖”的代表，其實不然，目前市場上的絕大多數商品豬都是瘦肉型，它們的脂肪率約為18.2%，而常人的脂肪率在10%～30%之間。所以從科學的角度看，取笑某人“胖得像豬”是不準確的。
市場上的瘦肉型豬是長期選育而來，脂肪沉積較少，飼料利用率高，生長快，背膘薄。當然，現在市場上逐漸出現了一些豬肉高端品牌，有的甚至比一般豬肉貴一倍還多，它們的主要賣點就是肉質好。
一塊肉的風味好壞，肌內脂肪的含量是很重要的影響因素。豬肉脂肪主要包括皮下脂肪和肌內脂肪，而肌內脂肪的含量與豬肉的風味、嫩度、多汁性及表觀可接受程度等感官品質直接相關。如世界最頂級的美食——神戶牛肉，其口感柔韌肥嫩，外表呈現漂亮的大理石紋，肌肉間脂肪含量高。
豬肉肌內脂肪主要由磷脂和甘油酯組成，其中磷脂為主要成分，占比達60%~70%，是決定肉品揮發性風味成分的重要前體物質。脂肪含量高的肉鮮嫩可口，在加工過程中能夠產生很多種芳香族化合物，散發出肉類獨有的香氣，這種香氣正是肌內脂肪中磷脂所起的作用。
豬肉的嫩度主要取決于肌纖維和結締組織中的膠原纖維，但肌內脂肪對嫩度也有一定影響。有研究表明，肌內脂肪的含量與肉的嫩度呈正相關，肌內脂肪越多，經烹調后嫩度就越好。然而，目前人們對攝取過多脂肪存在畏懼心理，因為人類的肥胖、糖尿病和心血管疾病都與脂肪的過度沉積有關。
